giovedì 4 agosto 2011

I grassi idrogenati


Quando per la prima volta mi hanno parlato di "acidi grassi trans", ho subito pensato di sapere a cosa ci si riferisse: ammetto che l'argomento della conversazione non mi ispirava più di tanto.


Poi mi hanno spiegato che probabilmente avevo capito male.

Quando si parla di grassi idrogenati, pare ci si riferisca ad un processo chimico tramite il quale ci si diverte ad appiccicare a forza atomi di idrogeno su composti organici vari: 'sti atomi vanno a rompere le palle a dei legami multipli carbonio - carbonio che stavano tanto bene abbracciati per i fatti loro e li riducono a legami semplici, tipo i bimbi che "gne gne gne voglio giocare anche io al girotondo" e si ficcano in mezzo tra i due fidanzatini, per intenderci.

Tutta 'sta roba prende il nome di idrogenazione, per gli amici "porcata chimica colossale".

Questo giochino si fa spesso con degli oli vegetali, i quali vengono trasformati in qualcosa di simile al grasso animale. Capirete da soli che si tratta di una aberrazione scandalosa quanto un hamburger di seitan di fianco ad una marchigiana 5R IGP di 6 cm.



I vantaggi nell'utilizzo alimentare (l'idrogenazione si usa anche in altri ambiti) dei grassi idrogenati sono molteplici: innanzitutto costano meno.

Se ci pensate, un conto è sparaflashare idrogeno su una spremuta di arachidi, un conto andare gentilmente a chiedere a uno così se vuole condividere con noi una parte del suo Io:



... facile che il processo per evitare che sia prima lui a spremerti le tue, di arachidi, possa essere leggermente più costoso.

Secondo, i grassi idrogenati si conservano un culo (unità di misura dell'immensità).

Di conseguenza i produttori scodinzolano felici perché possono vendere lo stesso prodotto a un costo inferiore, rendercelo più appetibile e convincerci della sua convenienza. Curiosamente, alcuni di questi prodotti hanno una consistenza simile alla vaselina, con la quale condividono in determinati contesti alcune modalità d'impiego.



Peraltro la legge consente di scrivere "grassi idrogenati: 0 g" qualora ci sia nel prodotto una presenza di grassi idrogenati fino ad una quantità minore o pari a 0,5 grammi. E anche qui ci ritorna curiosamente in mente il bianco composto appena citato.

Terzo: hanno una stabilità alle alte temperature molto più alta dei grassi non idrogenati. Infatti le molecole dei grassi non idrogenati, detti grassi CIS, sono spiegazzate e non si impacchettano bene tra di loro.

Quelle dei grassi non CIS, (no, non si chiamano NCIS, si chiamano TRANS, però potete ridacchiare lo stesso) invece si zippano a meraviglia e resistono meglio quindi alla fusione.

Pare che nei fast food l'utilizzo di oli parzialmente idrogenati per la frittura di patatine fritte sia la regola, anche se spesso vengono utilizzati oli raffinati che hanno comunque un alto punto di fumo (sul ricambio di questi oli, invece, sarebbe da fare un articolo a parte).

Vale qui la pena sottolineare come i grassi parzialmente idrogenati siano anche peggio dei grassi totalmente idrogenati: leggere e informarsi, please.

La sintesi del discorso è che un grasso totalmente idrogenato, sinteticamente, fa cagare. Sembra cera e assomiglia solo come consistenza a un grasso animale. Il bello è che se fosse veramente tutto idrogenato diventerebbe quasi tutto acido stearico, un grasso che il nostro organismo è in grado di trasformare in acido oleico, che non innalzerebbe il colesterolo cattivo.



Ma poiché non tutti sono disposti a far colazione con una candela pucciata nel caffelatte, meglio idrogenarlo parzialmente, spendere poco, mantenere un gusto accettabile, evitare che si irrancidisca in un paio di giorni, buttar su una produzione su larga scala, vendere il prodotto agli ignari consumatori, farsi le vacanze alle Canarie con i ricavi realizzati sulle coronarie delle persone.

Non credete nella malafede del povero ricco imprenditore che vende merendine nocive? Bene, spulciate questo articolo.

Letto? Bravi.

Quindi ora sapete che il prodotto principe, emblema della furba pratica dell'idrogenazione, è la margarina.



Per produrla, se volete giocare al piccolo chimico, sappiate che fanno così: prendono oli d'oliva e oli di semi vari, li miscelano e li portano sopra i 50°. Ci aggiungono acqua grazie alla lecitina, che è una specie di Metternich della chimica, poi lo pastorizzano (che significa che lo riscaldano molto e alla svelta, non che gli danno un bastone, un cane ed un gregge e lo mandano a pascolare per i monti) per evitare che tipo muori subito, infine lo raffreddano tipo un gelato.

Niente di male, fin qui. In effetti, fare un piatto di cannelloni è forse anche più difficile. La differenza sta in quello che succede alle tue arterie quando mangi una roba del genere.

I grassi idrogenati contenuti nella margarina e in vari alimenti prodotti con questa tecnica aumentano in maniera significativa la quantità di colesterolo LDL, ossia quello "cattivo" (che sarebbe la nemesi dell'HDL, il "fratello buono", il fico del blockbuster d'azione, per dire) e a lungo andare, se persisti nell'utilizzo di questi prodotti, non segui la Legge delle Tre M e passi le tue giornate tra bar e fast food, succede questo dentro i tuoi cari tubicini:



Potete vomitare più in là, grazie.

Se non vi dovesse bastare la piacevole ed evocativa immagine, ecco un riassunto sintetico di cosa succede a lungo andare al vostro corpo se vi abbuffate di merdendine trattate con questo procedimento.

I grassi idrogenati:

1) fanno vincere i cattivi nella Guerra del Colesterolo
2) rischiano di farti venire uno schiantone peggio che se mangiassi strutto dalla mattina alla sera
3) rendono il latte materno una schifezza quindi non ti lamentare se tuo figlio si incazza come un'ape appena lo attacchi alla tetta
4) rompono le palle prima ancora che tu nasca influenzando il tuo peso
5) aumentano l'insulina, la famosa stilista russa
6) fanno diventare il tuo sistema immunitario una femminuccia
7) fanno diventare pure a te una femminuccia inibendo la produzione di testosterone
8) bucano le ruote alle auto degli enzimi
9) compiono atti vandalici nei confronti delle membrane cellulari che manco gli hooligans a Liverpool
10) giocano al dottore con gli abitanti di Adipo City
11) figurarsi se non fanno a schiaffoni con gli Omega-3, ossia i fighi della situazione
12) sono politicizzati: vogliono che i radicali siano liberi di fare quello che vogliono.

Per metterci una pietra sopra, sappiate che lo IOM chiarisce che i grassi trans NON sono tollerabili dall'organismo senza che esso subisca danni a breve o a lungo termine, a prescindere dalla quantità.

Buffo notare che, come molti altri articoli, la corrispondente pagina di wikipedia italiana fa semplicemente RIDERE rispetto a quella inglese, ricchissima di preziose informazioni che consiglio a tutti di leggere e condividere.

Ora, dopo 'sto pippone infinito, direi che possiamo vederci tutti stasera davanti ad un Big Mac, poi gelatino confezionato "giusto per", sul tardi birretta con patatine che ci si vede con gli amici e domattina colazione al bar, ok?

... no?

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